Cómo se conservan los alimentos

Autoras: Luciana Colusi y Mónica Hedrera.
Responsable disciplinar: Silvia Blaustein.
Área disciplinar: Química.
Temática: Conservación de alimentos. Técnicas de conservación.
Nivel: Secundario, ciclo orientado.
Secuencia didáctica elaborada por Educ.ar.

Introducción a las actividades

Los alimentos sufren el ataque destructivo de ciertos agentes, principalmente hongos y bacterias, que causan desde su descomposición y consecuente pérdida de apariencia, textura, sabor y propiedades nutritivas, hasta la contaminación con riesgos severos para la salud.

Se llama conservación de alimentos al conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las primeras técnicas desarrolladas por el hombre primitivo para evitar la descomposición de los alimentos fueron, probablemente, la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos de la temperatura, es decir, la cocción de lo alimentos y la conservación por frío.

Aunque existen varias clasificaciones, se puede hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío (refrigeración y congelación) y por calor (pasteurización y esterilización). También existen conservantes químicos que son introducidos en la comida envasada y retardan el deterioro de los alimentos.

Por otra parte, los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

• sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas),
• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).

Objetivo de las actividades

• Que los alumnos se aproximen al conocimiento de las diferentes técnicas de conservación de los alimentos y a la necesidad de consumir alimentos frescos y en buen estado.

Propósitos generales

• Promover el uso de los equipos portátiles en el proceso de enseñanza y aprendizaje.
• Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusión y el intercambio entre pares, la realización en conjunto de la propuesta, la autonomía de los alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo.
• Estimular la búsqueda y selección crítica de información proveniente de diferentes soportes, la evaluación y validación, el procesamiento, la jerarquización, la crítica y la interpretación.

Actividad 1

• Individualmente, preparen seis recipientes que contengan:
  - carne cruda (dos recipientes),
  - arroz cocido (dos recipientes),
  - manteca (dos recipientes).

• Sin taparlos herméticamente, lleven tres –uno con cada alimento– a la heladera y dejen los otros tres en un estante de la cocina.

• Observen durante todos los días que sea necesario el proceso de descomposición de los alimentos. Anoten y fotografíen los cambios observados.

• Confeccionen una tabla como la que se muestra a continuación. Pueden hacerla utilizando el procesador de textos. 

• En grupos de tres alumnos, elaboren un informe escrito que contenga las conclusiones a las que arribaron luego de la experiencia.

Actividad 2

• Busquen etiquetas de productos alimenticios de consumo diario: leche, yogurt, fideos, mayonesa, galletitas dulces y/o saladas, harina, pan lactal, etcétera.

• Lean detenidamente toda la información contenida en cada etiqueta y respondan:
  - ¿Aparece el nombre de algún conservante?
  - ¿Aparece una fecha de elaboración y otra de vencimiento?
  - ¿Aparece el nombre de algún sistema de conservación?
  - ¿Hay algún dato que llame su atención? ¿Por qué?

• En parejas, realicen un informe escrito que vincule los datos que contiene una etiqueta con los sistemas de conservación anteriormente mencionados.

Actividad 3

• Investiguen, en grupos de cuatro alumnos, cuáles son los productos dentro de la industria alimentaria que se identifican con las siguientes nomenclaturas:

E 100 - E 199
E 200 - E 299
E 300 - E 399
E 400 - E 499
E 500 - E 599
E 600 - E 699
E 900 - E 999

• Preparen una presentación de diapositivas con el material investigado para exponer en la clase.

Enlaces de interés y utilidad para el trabajo

Programa de alimentos

FOOD INFO

Conservantes de alimentos