Enfermedades trasmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o de alimentos contaminados con microorganismos, o bien por el de las sustancias tóxicas que ellos producen.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

  • Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonela, virus de hepatitis A, Trichinella spirallis.

  • Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con toxinas o venenos producidos por hongos o bacterias, aunque ya no estén presentes estos microorganismos en el alimento. Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.
Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc. Estos síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que solo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles, como niños, ancianos, mujeres embarazadas o personas que se encuentran enfermas, pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

¿Qué es el síndrome urémico hemolítico (SUH)?

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Entre las enfermedades de trasmisión alimentaria, podemos resaltar el síndrome urémico hemolítico, trasmitido por la bacteria Escherichia coli enterohemorrágica productora de shigatoxina. Afecta principalmente a los niños, pero los adultos también pueden padecerla.

Su primer síntoma es Ia diarrea, pero también puede presentarse en forma de palidez, irritabilidad, vómitos, convulsiones y poca orina. Puede provocar insuficiencia renal y dejar secuelas graves para toda la vida. El SUH, endémico en la Argentina, es la primera causa de insuficiencia renal aguda en niños y la segunda de insuficiencia renal crónica. Anualmente, se registran alrededor de 400 casos.

Dada la alta tasa de incidencia de SUH, la falta de tratamiento específico y de estrategias de inmunización y la alta morbilidad, sumado a la amplia circulación de cepas hipervirulentas en el país, se justifica el esfuerzo de fortalecer las estrategias de prevención, vigilancia, control, diagnóstico precoz y tratamiento oportuno.

Recomendaciones para prevenir el SUH

  • Lavar cuidadosamente frutas y verduras, y lavarse las manos con agua y jabón.
  • Cocinar completamente la carne.
  • Consumir agua segura, es decir, potable.
  • Evitar la contaminación cruzada.

También se pueden consultar, al respecto, una infografía con recomendaciones para prevenir el SUH y una colección de pósteres con claves para la inocuidad de los alimentos elaborados por el Ministerio de Salud de la Nación y la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). 

Sobre la Escherichia coli

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como la Escherichia coli productora de toxina Shiga.

Esta última se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.

No solamente se puede encontrar en las carnes, sino también en el agua, la leche sin pasteurizar y las verduras, que pueden contaminarse por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordeñe, etc.).