Cuando los hombres y mujeres intentaron comprender a los animales, se dieron cuenta de que tenían que entender el funcionamiento de los sentidos, ya que la interacción de los seres vivos con su entorno comienza con la percepción. La vida en un ambiente que cambia todo el tiempo requiere que los seres vivos que lo habitan sean capaces de percibir, de recibir información constantemente, para cambiar junto al ambiente. El sentido del gusto es uno de los medios por el que los animales - y los humanos entre ellos- conocen el mundo que los rodea.
Los sentidos son el medio de conectarnos con el mundo externo. El gusto
quizá sea uno de los que menos atención reciben, comparado, por ejemplo,
con la vista o el oído. Para analizarlo, es útil pensar qué tipo de
información nos provee, para qué sirve esa información - además del placer
que a veces provoca- , y qué ventajas evolutivas pudo acarrear la
adquisición de este tipo de percepción.
Se piensa que la aparición de la capacidad de gustar -es decir, de
percibir el sabor de las cosas- confirió a los animales una ventaja muy
importante: la de reconocer (y evitar) ciertas sustancias venenosas o
alimentos en mal estado. Es posible que el disgusto que muchos sienten por
las sustancias amargas tenga una razón ancestral: muchas sustancias
tóxicas para los seres vivos poseen este sabor. Se sabe, por ejemplo, que
algunos animales desarrollan aversión por ciertos alimentos si se enferman
luego de comerlos. Sucede lo contrario con los sabores dulces: el azúcar
es la fuente primordial de energía que usa nuestro cuerpo para subsistir.
No es raro, entonces, que haya tantos golosos.
Por supuesto, una sustancia venenosa para una especie puede perfectamente
no serlo para otra. Puede, incluso, ser beneficiosa.
Sin embargo, la afición por ciertos sabores tiene un origen
fundamentalmente cultural. El concepto de lo que es «rico» varía
radicalmente de lugar en lugar, y, de hecho, de persona en persona. En
algunos países, por ejemplo, los insectos vivos constituyen el mayor de
los manjares, pero en otros provocarían una queja airada, o directamente
un desmayo.
Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce,
salado, ácido, amargo; y uno recientemente descubierto,
denominado umami. El umami es un gusto único, que no
resulta de la combinación de ninguno de los anteriores, y corresponde al
sabor del glutamato de sodio. Este sabor es similar al de la carne, y se
encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos
asiáticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio puede comprarse en
negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial y japonés de aji no moto.
Así como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto está centrado
en la lengua. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es
dulce, salado, ácido, amargo o umami son los botones gustativos. Estas
estructuras microscópicas se ubican dentro de las papilas gustativas, unas
protuberancias minúsculas de color rosado que pueden observarse a simple
vista si miramos la lengua de cerca.
Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes, filiformes,
foliadas y circunvaliadas, ubicadas en la parte anterior, lateral y
posterior de la lengua. También hay papilas en la garganta y en la primera
región del esófago. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones
gustativos.
Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células. Algunas de
ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de
sostén de la estructura del botón. Las células receptoras responden solo a
uno de los cinco gustos primarios, pero en un mismo botón existen células
receptoras para todos ellos, si bien no están representadas en la misma
proporción. Así, cada botón responde preferentemente a uno de los cinco
sabores primarios.
Los botones gustativos poseen pequeñísimos poros en su parte superior. A
través de ellos, las sustancias que comemos (disueltas en la saliva)
llegan a las células receptoras. Éstas, a su vez, están unidas a neuronas
sensoriales que forman luego los nervios que van hacia el cerebro.
A pesar de que cada botón gustativo es capaz de detectar todos los gustos,
algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Por
ejemplo, el gusto dulce se percibe más intensamente en la punta de la
lengua, mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrás. A
partir de estas diferencias, se ha construido un mapa de la lengua, en el
que se ven las zonas asociadas a la percepción de los cinco gustos puros.
Imaginemos qué sucede luego de morder una porción de pizza: cuando la
ponemos en la boca, y luego de ser masticada unas cuantas veces, las
distintas sustancias que la forman se disuelven en la saliva y llegan,
atravesando los poros de los botones gustativos, a las células receptoras
del gusto. Allí tocan las membranas de dichas células, excitándolas. Como
la pizza incluye muchos sabores distintos, sus moléculas excitan
diferentes células receptoras. Luego, estas células envían una señal a las
neuronas sensoriales a las que están asociadas y que forman los nervios
que llevan la información hacia el cerebro.
Existen tres nervios craneales que llegan a la lengua y llevan la
información gustativa al cerebro: el facial, el glosofaríngeo
y el vago. El primero inerva los dos tercios anteriores
de la lengua, mientras que los otros dos recogen información de la parte
posterior. Esa información pasa por centros intermedios como el bulbo
raquídeo y el tálamo, donde se integra con la que proviene de los otros
sentidos (principalmente del tacto y del olfato) y que también forma parte
de la sensación compleja que llamamos gusto.
Finalmente, la información integrada llega a la corteza cerebral; en ese
momento podemos decir que lo que estamos comiendo es una pizza. La
información también se dirige al sistema límbico, relacionado entre otras
cosas con las emociones. Así es que, a veces, los sabores pueden evocar
recuerdos y sentimientos.
Una vez que las señales se transmiten al cerebro, se activan distintas
vías de salida que son importantes para la función digestiva. Por ejemplo,
al probar el primer trozo de comida aumenta rápidamente la salivación. Es
una de las señales de anuncio para que el aparato digestivo se prepare
para procesar la comida que está ingresando al cuerpo.
Todos nacemos con la capacidad de percibir los cinco sabores primarios (y
su combinación). Sin embargo, no todos percibimos los gustos de la misma
manera.
Como ya hemos dicho, las preferencias por distintos alimentos tienen un
origen básicamente cultural, pero se ha descubierto que algunas
diferencias en la capacidad de detectar ciertos sabores están
genéticamente determinadas.
El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. Los
bebés tienen botones gustativos no sólo en la lengua sino también en el
paladar y en el interior de las mejillas. Estos botones van desapareciendo
con la edad, y, así, la intensidad de la percepción cambia con los años.
Un adulto promedio tiene alrededor de 10.000 botones gustativos. Cada uno
contiene decenas de células receptoras que viven de una a dos semanas y
son reemplazadas por nuevas.
Los científicos han descubierto que ciertas personas pueden percibir
sabores - en particular los amargos- mucho más intensamente que otras, y
los han bautizado supergustadores. La diferencia reside en que estos
individuos tienen un número mayor de papilas (y por lo tanto de botones)
que otras personas. Un supergustador adulto tiene alrededor de 425 botones
en cada centímetro cuadrado de la lengua, frente a los 185 de un individuo
promedio. Ser un supergustador no es algo demasiado raro: se piensa que
alrededor de un cuarto de la población lo es.
Los primeros animales en los que, por azar, surgió la capacidad de
percibir el gusto de las cosas tuvieron importantes ventajas frente a sus
congéneres no gustadores. Reconocer una sustancia venenosa por su sabor
significó para estos animales salvarse muchas veces de morir envenenados
y, por ende, les permitió dejar un número mayor de descendientes (que
heredaron la capacidad de gustar de sus progenitores).
En la naturaleza, los diferentes animales cuentan con distintos métodos
para detectar sabores, si bien todos comparten su base última: células
receptoras que se excitan ante la presencia de moléculas disueltas en un
líquido.
En muchos animales, el gusto no está relacionado con la lengua (muchos ni
siquiera tienen lengua). Las abejas tienen los receptores de gusto
(llamados quimiorreceptores) en las mandíbulas, las patas delanteras y las
antenas. Las mariposas, en las patas. La lombriz de tierra, distribuidos
por todo el cuerpo. El pulpo, en la punta de sus tentáculos (lo que le
permite degustar un posible alimento sin alejarse mucho de su guarida).
Las serpientes usan su lengua para llevar la comida hacia el techo de sus
bocas, donde están los verdaderos órganos sensoriales (denominados órganos
de Jacobson).
Estudios realizados con otros reptiles, como las tortugas, sugieren que la
capacidad que tiene esta clase de animales de detectar el gusto es muy
pobre. Una de las teorías que explica la extinción de los dinosaurios,
aunque de las menos aceptadas en la actualidad, sostiene que estos
animales murieron envenenados por no poder reconocer las sustancias
tóxicas de las plantas con flor que aparecieron en la época de su
desaparición.
No todos los animales tienen la misma capacidad sensorial. El pez gato
tiene 100.000 corpúsculos gustativos (recordemos los 10.000 de los seres
humanos). El cerdo, 15.000, y el conejo unos 17.000.
¿Es posible, entonces, decir que algunos animales sienten más el gusto que
otros? ¿O pensar qué significa el gusto dulce para un ratón? No hay
respuesta para estas preguntas. La sensación que una sustancia puede
provocar en un animal puede ser completamente diferente de la que provoca
en otro. Probablemente, cada animal tenga un mundo sensorial diferente, y
aún más si comparamos especies distintas. Al fin y al cabo, si los
cerebros son distintos, es lógico pensar que las sensaciones también lo son.
El uso coloquial de la palabra gusto
no refiere solamente al sentido del mismo nombre. El gusto de una comida,
por ejemplo, incluye la textura y la temperatura, y hasta el color y la
apariencia. Para cualquier buen cocinero la presentación de un plato es
tan importante como la preparación en sí. El factor principal que
contribuye a la sensación del gusto es el sentido del olfato.
El aroma que la comida desprende pasa a través de la cavidad que existe
entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las células
olfatorias. El sentido del olfato es mucho más sensible que el del gusto.
Se cree que la mayor parte de lo que llamamos gusto, en este sentido más
coloquial, tiene que ver, en realidad, con el olfato. Por esta causa, los
sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados.
La relación estrecha entre el gusto y el olfato hace que los problemas de
este último puedan convertirse en problemas, también, para el sentido del
gusto.
La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia,
y la reducida, hipogeusia. La pérdida completa del
sentido del gusto es poco común, y puede deberse a causas diferentes.
La disminución en la percepción del gusto es más corriente. La principal
razón es la pérdida del olfato, que puede deberse a sinusitis, rinitis o
infecciones en las vías respiratorias.
El sentido del gusto también disminuye con el envejecimiento. Una de las
razones es, probablemente, que las células receptoras de los botones no
son reemplazadas tan rápidamente como se pierden.
El tabaco y el alcohol, y también algunos antibióticos, alteran el sentido
del gusto. Muchos fumadores y bebedores, y también muchas personas que
realizan tratamientos prolongados con ciertas medicinas, se quejan de que
con los años perciben menos el sabor de las cosas.
Los científicos que investigan el sentido del gusto pueden elegir entre
varias áreas de estudio. Algunos buscan genes relacionados con el gusto,
otros se dedican a las rutas fisiológicas. Muchos optan por estudiar las
formas de aprovechar el sentido del gusto.
Por ejemplo, se han agregado sustancias que bloquean los receptores del
gusto amargo para hacer que un remedio tenga un gusto más agradable.
Otra forma de aprovechar los receptores del sabor amargo es esparcir sobre
los cultivos sustancias que los estimulan, para que los insectos - que
tampoco gustan de los sabores amargos- no se los coman.
Siguiendo una estrategia parecida, se han desarrollado vegetales
transgénicos, en los que los genes introducidos ayudan a producir
sustancias de un sabor desagradable para los insectos, pero indetectable
para nosotros.
Imagen de una papila gustativa.
En los bordes de la papila gustativa pueden observarse los botones
gustativos, que contienen células receptoras del gusto y otras cuya
función fundamental es la de proveer sostén a toda la estructura.
Las células de una papila están ordenadas de tal modo que sus extremos
superiores forman un pequeño poro. Las moléculas entran a través de él y
excitan a las células receptoras, que envían señales a las neuronas a las
que están unidas; éstas, a su vez, transmiten las señales al cerebro.
Hay cuatro tipos de papilas gustativas en la lengua: las fungiformes son
abundantes en la punta, las filiformes y foliadas se encuentran
preferentemente en la parte lateral, y las circunvaliadas (de tamaño mayor
que el resto), en la parte posterior.
Obsérvese que la distribución de las papilas no es homogénea: existen muy
pocas, por ejemplo, en la parte central de la lengua, lo que hace esa zona
muy poco sensible a la percepción de los sabores.
La nasofaringe es el conducto que conecta la nariz con la parte posterior de la boca.
A través de ella, las moléculas volátiles que se desprenden de los
alimentos llegan a la mucosa olfatoria.
Estas moléculas excitan las células olfatorias y originan una señal que
viaja al cerebro.
Como resultado, el olfato aporta una parte fundamental de la sensación que
denominamos gusto.
En el esquema se ven las distintas regiones de la lengua. Cada una
detecta con mayor intensidad un gusto puro en particular.
Es importante recalcar que esta división en zonas es una simplificación,
ya que todos los botones gustativos contienen células capaces de responder
a todos los gustos puros. Sin embargo, se ha comprobado que ciertas zonas
de la lengua reconocen algunos sabores más eficientemente que otros, y eso
es lo que ilustra este mapa.
Fotografía de la punta de la lengua de un gustador normal y de la de un supergustador.
La lengua del supergustador tiene una alta densidad de papilas gustativas que se ven como en paquetes, mientras que las papilas del gustador normal se hallan dispersas.