sentidos

Cuando los hombres y mujeres intentaron comprender a los animales, se dieron cuenta de que tenían que entender el funcionamiento de los sentidos, ya que la interacción de los seres vivos con su entorno comienza con la percepción. La vida en un ambiente que cambia todo el tiempo requiere que los seres vivos que lo habitan sean capaces de percibir, de recibir información constantemente, para cambiar junto al ambiente. El sentido del gusto es uno de los medios por el que los animales - y los humanos entre ellos- conocen el mundo que los rodea.

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Los sentidos son el medio por el que nos conectamos con el mundo externo. El gusto quizá sea uno de los que menos atención reciben, comparado, por ejemplo, con la vista o el oído. Para analizarlo, es útil pensar qué tipo de información nos provee, de qué sirve esa información - además del placer que a veces provoca- , y qué ventajas evolutivas pudo acarrear la adquisición de este tipo de percepción.

Se piensa que la aparición de la capacidad de gustar -es decir, de percibir el sabor de las cosas- confirió a los animales una ventaja muy importante: la de reconocer (y evitar) ciertas sustancias venenosas o alimentos en mal estado. Es posible que el disgusto que muchos sienten por las sustancias amargas tenga una razón ancestral: muchas sustancias tóxicas para los seres vivos poseen este sabor. Se sabe, por ejemplo, que algunos animales desarrollan aversión por ciertos alimentos si se enferman luego de comerlos. Sucede lo contrario con los sabores dulces: el azúcar es la fuente primordial de energía que usa nuestro cuerpo para subsistir. No es raro, entonces, que haya tantos golosos.

Por supuesto, una sustancia venenosa para una especie puede perfectamente no serlo para otra. Puede, incluso, ser beneficiosa.

Sin embargo, la afición por ciertos sabores tiene un origen fundamentalmente cultural. El concepto de lo que es "rico" varía radicalmente de lugar en lugar, y, de hecho, de persona en persona. En algunos países, por ejemplo, los insectos vivos constituyen el mayor de los manjares, pero en otros provocarían una queja airada, o directamente un desmayo.

Cinco gustos puros

cinco sentidos

Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, ácido, amargo; y uno recientemente descubierto, denominado umami. El umami es un gusto único, que no resulta de la combinación de ninguno de los anteriores, y corresponde al sabor del glutamato de sodio. Este sabor es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial, y japonés, de "aji no moto".

Así como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto está centrado en la lengua. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce, salado, ácido o amargo, o umami son los botones gustativos. Estas estructuras microscópicas se ubican dentro de las papilas gustativas, unas protuberancias minúsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca.

Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaliadas, ubicadas en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. También hay papilas en la garganta y en la primera región del esófago. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos.

Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células. Algunas de ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de sostén de la estructura del botón. Las células receptoras responden sólo a uno de los cinco gustos primarios, pero en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos, si bien no están representadas en la misma proporción. Así, cada botón responde preferentemente a uno de los cinco sabores primarios.

Los botones gustativos poseen pequeñísimos poros en su parte superior. A través de ellos, las sustancias que comemos (disueltas en la saliva) llegan a las células receptoras. Éstas, a su vez, están unidas a neuronas sensoriales que forman luego los nervios que van hacia el cerebro.

A pesar de que cada botón gustativo es capaz de detectar todos los gustos, algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Por ejemplo, el gusto dulce se percibe más intensamente en la punta de la lengua, mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrás. A partir de estas diferencias, se ha construido un mapa de la lengua, en el que se ven las zonas asociadas a la percepción de los cinco gustos puros.


En el principio está la lengua

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Imaginemos qué sucede luego de morder una porción de pizza: cuando la ponemos en la boca, y luego de ser masticada unas cuantas veces, las distintas sustancias que la forman se disuelven en la saliva y llegan, atravesando los poros de los botones gustativos, a las células receptoras del gusto. Allí tocan las membranas de dichas células, excitándolas. Como la pizza incluye muchos sabores distintos, sus moléculas excitan diferentes células receptoras. Luego, estas células envían una señal a las neuronas sensoriales a las que están asociadas, y que forman los nervios que llevan la información hacia el cerebro.

Existen tres nervios craneales que llegan a la lengua y llevan la información gustativa al cerebro: el facial, el glosofaríngeo y el vago. El primero inerva los dos tercios anteriores de la lengua, mientras que los otros dos recogen información de la parte posterior. Esa información pasa por centros intermedios como el bulbo raquídeo y el tálamo, donde se integra con la que proviene de los otros sentidos (principalmente del tacto y del olfato) y que también forma parte de la sensación compleja que llamamos gusto.

Finalmente, la información integrada llega a la corteza cerebral; en ese momento podemos decir que lo que estamos comiendo es una pizza. La información también se dirige al sistema límbico, relacionado entre otras cosas con las emociones. Así es que, a veces, los sabores pueden invocar recuerdos y sentimientos.

Una vez que las señales se transmiten al cerebro, se activan distintas vías de salida que son importantes para la función digestiva. Por ejemplo, al probar el primer trozo de comida aumenta rápidamente la salivación. Es una de las señales de anuncio para que el aparato digestivo se prepare para procesar la comida que está ingresando en el cuerpo.


Supergustadores

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Todos nacemos con la capacidad de percibir los cinco sabores primarios (y su combinación). Sin embargo, no todos percibimos los gustos de la misma manera.

Como ya hemos dicho, las preferencias por distintos alimentos tienen un origen básicamente cultural, pero se ha descubierto que algunas diferencias en la capacidad de detectar ciertos sabores están genéticamente determinadas.

El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. Los bebés tienen botones gustativos no sólo en la lengua sino también en el paladar y en el interior de las mejillas. Estos botones van desapareciendo con la edad, y, así, la intensidad de la percepción cambia con los años.

Un adulto promedio tiene alrededor de 10.000 botones gustativos. Cada uno contiene decenas de células receptoras que viven de una a dos semanas y son reemplazadas por nuevas.

Los científicos han descubierto que ciertas personas pueden percibir sabores - en particular los amargos- mucho más intensamente que otras, y los han bautizado supergustadores. La diferencia reside en que estos individuos tienen un número mayor de papilas (y por lo tanto de botones) que otras personas. Un supergustador adulto tiene alrededor de 425 botones en cada centímetro cuadrado de la lengua, frente a los 185 de un individuo promedio. Ser un supergustador no es algo demasiado raro: se piensa que alrededor de un cuarto de la población lo es.

El gusto en los (otros) animales

en los animales

Los primeros animales en los que, por azar, surgió la capacidad de percibir el gusto de las cosas tuvieron importantes ventajas frente a sus congéneres no gustadores. Reconocer una sustancia venenosa por su sabor significó para estos animales salvarse muchas veces de morir envenenados y, por ende, les permitió dejar un número mayor de descendientes (que heredaron la capacidad de gustar de sus progenitores).

En la naturaleza, los diferentes animales cuentan con distintos métodos para detectar sabores, si bien todos comparten su base última: células receptoras que se excitan ante la presencia de moléculas disueltas en un líquido.

En muchos animales, el gusto no está relacionado con la lengua (muchos ni siquiera tienen lengua). Las abejas tienen los receptores de gusto (llamados quimiorreceptores) en las mandíbulas, las patas delanteras y las antenas. Las mariposas, en las patas. La lombriz de tierra, distribuidos por todo el cuerpo. El pulpo, en la punta de sus tentáculos (lo que le permite degustar un posible alimento sin alejarse mucho de su guarida).

Las serpientes usan su lengua para llevar la comida hacia el techo de sus bocas, donde están los verdaderos órganos sensoriales (denominados órganos de Jacobson).

Estudios realizados con otros reptiles, como las tortugas, sugieren que la capacidad que tiene esta clase de animales de detectar el gusto es muy pobre. Una de las teorías que explica la extinción de los dinosaurios, aunque de las menos aceptadas en la actualidad, sostiene que estos animales murieron envenenados por no poder reconocer las sustancias tóxicas de las plantas con flor que aparecieron en la época de su desaparición.

No todos los animales tienen la misma capacidad sensorial. El pez gato tiene 100.000 corpúsculos gustativos (recordemos los 10.000 de los seres humanos). El cerdo, 15.000, y el conejo unos 17.000.

¿Es posible, entonces, decir que algunos animales sienten más el gusto que otros? ¿O pensar qué significa el gusto dulce para un ratón? No hay respuesta para estas preguntas. La sensación que una sustancia puede provocar en un animal puede ser completamente diferente de la que provoca en otro. Probablemente, cada animal tenga un "mundo sensorial" diferente, y aún más si comparamos especies distintas. Al fin y al cabo, si los cerebros son distintos, es lógico pensar que las sensaciones también lo sean.


El gusto, el olfato

gusto, olfato

El uso coloquial de la palabra "gusto" no refiere solamente al sentido del mismo nombre. El gusto de una comida, por ejemplo, incluye la textura y la temperatura, y hasta el color y la apariencia. Para cualquier buen cocinero la presentación de un plato es tan importante como la preparación en sí. El principal de estos distintos factores que contribuyen a la sensación del gusto es el sentido del olfato.

El aroma que la comida desprende pasa a través de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las células olfatorias. El sentido del olfato es mucho más sensible que el del gusto. Se cree que la mayor parte de lo que llamamos gusto, en este sentido más coloquial, tiene que ver, en realidad, con el olfato. Por esta causa, los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados.


El mal gusto

La relación estrecha entre el gusto y el olfato hace que los problemas de este último puedan convertirse en problemas, también, para el sentido del gusto.

La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia, y la reducida, hipogeusia. La pérdida completa del sentido del gusto es poco común, y puede deberse a causas diferentes.

La disminución en la percepción del gusto es más corriente. La principal razón es la pérdida del olfato, que puede deberse a sinusitis, rinitis o infecciones en las vías respiratorias.

El sentido del gusto también disminuye con el envejecimiento. Una de las razones es, probablemente, que las células receptoras de los botones no son reemplazadas tan rápidamente como se pierden.

El tabaco y el alcohol, y también algunos antibióticos, alteran el sentido del gusto. Muchos fumadores y bebedores, y también muchas personas que realizan tratamientos prolongados con ciertas medicinas, se quejan de que con los años perciben menos el sabor de las cosas.

Cómo "aprovechar" el sentido del gusto

sentido del gusto

Los científicos cuyo tema de trabajo es el sentido del gusto pueden elegir entre varias estrategias de estudio. Algunos buscan genes relacionados con el gusto, otros se dedican a las rutas fisiológicas. Muchos optan por estudiar las formas de aprovechar el sentido del gusto.

Por ejemplo, se han agregado sustancias que bloquean los receptores del gusto amargo para hacer que un remedio tenga un gusto más agradable.

Otra forma de aprovechar los receptores del sabor amargo es esparcir sobre los cultivos sustancias que los estimulan, para que los insectos - que tampoco gustan de los sabores amargos- no se los coman.

Siguiendo una estrategia parecida, se han desarrollado vegetales transgénicos, en los que los genes introducidos ayudan a producir sustancias de un sabor desagradable para los insectos, pero indetectable para nosotros.

Papilas gustativas y botones gustativos

papilas gustativas

Imagen de una papila gustativa.

En los bordes de la papila gustativa pueden observarse los botones gustativos, que contienen células receptoras del gusto y otras cuya función fundamental es la de proveer sostén a toda la estructura.

Las células de una papila están arregladas de tal modo que sus extremos superiores forman un pequeño poro. Las moléculas entran a través de él y excitan a las células receptoras, que envían señales a las neuronas a las que están unidas; éstas, a su vez, transmiten las señales al cerebro.

Parte anterior, lateral y posterior de la lengua

partes de la lengua

Hay cuatro tipos de papilas gustativas en la lengua: las fungiformes son abundantes en la punta, las filiformes y foliadas se encuentran preferentemente en la parte lateral, y las circunvaliadas (de tamaño mayor que el resto), en la parte posterior.

Obsérvese que la distribución de las papilas no es homogénea: existen muy pocas, por ejemplo, en la parte central de la lengua, lo que hace esa zona muy poco sensible a la percepción de los sabores.


Nasofaringe

nasofaringe

La nasofaringe es el conducto que conecta la nariz con la parte posterior de la boca.

A través de ella, las moléculas volátiles que se desprenden de los alimentos llegan a la mucosa olfatoria.

Estas moléculas excitan a las células olfatorias, y originan una señal que viaja al cerebro.

Como resultado, el olfato aporta una parte fundamental de la sensación que denominamos gusto.


Mapa de la lengua

mapa de la lengua

En el esquema se ven las distintas regiones de la lengua. Cada una detecta con mayor intensidad un gusto puro en particular.

Es importante recalcar que esta división en zonas es una simplificación, ya que todos los botones gustativos contienen células capaces de responder a todos los gustos puros. Sin embargo, se ha comprobado que ciertas zonas de la lengua reconocen algunos sabores más eficientemente que otros, y eso es lo que ilustra este mapa.

Supergustadores

punta de la lengua

Fotografía de la punta de la lengua de un gustador normal y de la de un supergustador.

supergustador

La lengua del supergustador tiene una alta densidad de papilas gustativas, que se ven como en paquetes, mientras que las papilas del gustador normal se hallan dispersas.

Bibliografía comentada


Enlaces a sitios de interés

Información acerca de los sentidos
Orientada a los chicos. Hechos curiosos, actividades y enlaces a otros sitios interesantes. En inglés. (Fecha de consulta 22 de diciembre de 2000.)

texto: Melina Furman
ilustraciones: Pablo Fayó
ilustraciones técnicas: Sergio Merayo
fotografías: Uri Gordon
edición: Leandro Sanz