Alimentarnos es esencial para mantenernos vivos y crecer. La comida nos brinda la energía y los nutrientes necesarios para desarrollarnos, para mantener las defensas del organismo contra las enfermedades y para realizar nuestros trabajos. Pero si la comida está contaminada puede provocar enfermedades. Por eso debemos tener cuidado al comprar y preparar los alimentos.
Un alimento está contaminado cuando contiene organismos o microorganismos vivos riesgosos para la salud y cuando contiene sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o desagradables a simple vista. También, si contiene componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
La contaminación puede ser física, química o biológica.
En la mayoría de los casos el alimento no se contamina de manera intencional, sino por falta de cuidado o desconocimiento de las pautas de elaboración. La experiencia demostró que que la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por bacterias.
Una bacteria es un microorganismo constituido por una sola célula. Es muy pequeña, puede medir 0,0005 mm, y solo podemos verla a través de un microscopio. Al igual que nosotros, necesita del alimento para vivir y multiplicarse. En condiciones adecuadas puede dividirse en dos cada 20 minutos; esto produce más de mil millones de bacterias al cabo de 10 horas, a partir de una sola célula. Entre los factores que afectan el crecimiento de una bacteria, los más importantes son la temperatura, la acidez o pH, la disponibilidad de agua, el oxígeno y el tiempo.
Crecimiento exponencial de las bacterias.
Las bacterias que causan enfermedades al ser humano pueden ser de tres
tipos.
Mesófilas, que tienen una temperatura óptima de
crecimiento entre los 30 °C y 42 °C. Estas bacterias detienen su
crecimiento alrededor de los 8 °C, temperatura que no las mata; tampoco
mueren a la temperatura de congelación de los alimentos (-18 °C). Estas
bacterias tienen la propiedad de volver a multiplicarse cuando regresan a
temperaturas favorables. Por encima de los 60 °C comienzan a alterarse; si
la temperatura llega a 100 °C, y se mantiene por algunos minutos, sólo
sobreviven las denominadas esporas. Debido a esta característica de las
bacterias con relación a la temperatura, hay una zona entre los 10 °C y
los 60 °C que se considera «zona de peligro». No se deben dejar los
alimentos que se van a consumir en ese rango de temperatura, ya que existe
la probabilidad de que esas bacterias se multipliquen. Lo recomendado es
cocinar los alimentos y consumirlos. Si deben conservarse, habrá que
hacerlo en heladera por debajo de los 10 °C o en conservadoras de calor
por encima de los 60 °C.
Termófilas, que prefieren el calor y crecen mejor entre
los 55 °C y 65 °C.
Psicrófilas, las cuales prefieren el frío y su
temperatura para reproducirse está entre los 10 °C y 20 °C.
La acidez o alcalinidad se mide por el pH, un número que representa la
concentración de iones hidrógeno en una solución. El agua tiene un pH
neutro de 7. Por debajo de este número la solución se considera ácida, con
una mayor concentración de iones hidrógeno, y por encima, alcalina.
La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o levemente
ácido; aunque algunos cítricos y los pickles pueden llegar a valores mucho
más bajos. Un alto porcentaje de las bacterias (patógenas) que causan
enfermedades crecen en un medio con un pH de alrededor de 7. Un alimento
con un pH menor a 4,5 se considera, generalmente, libre de bacterias
patógenas.
Algunas bacterias necesitan oxígeno para vivir: bacterias aerobias, mientras que las anaerobias crecen y se desarrollan sin él en su ausencia, y existe un tercer grupo: anaerobias facultativas, que crecen en ambas situaciones.
Las bacterias están formadas por un 80% de agua y necesitan de ella para vivir, pero no les sirve si está en estado sólido (hielo) o gaseoso. Tampoco si el agua está combinada con sólidos, por ejemplo sal o azúcar. Es por esta razón que algunos alimentos son estables y no se alteran rápidamente y otros se descomponen a los pocos días.
Posiblemente el tiempo sea el factor más importante para la reproducción de las bacterias. Estas pueden crecer a valores peligrosos en las condiciones adecuadas, pero solo si disponen del tiempo suficiente.
Los microorganismos se encuentran en todas partes y llegan a los alimentos de diversas maneras:
Las bacterias causan enfermedades a través de dos mecanismos: la infección y la intoxicación.
La infección ocurre cuando las bacterias entran al organismo junto con el alimento en cantidad suficiente para que algunas sobrevivan a la acidez del estómago y pasen al intestino delgado, donde se alojan y multiplican produciendo los síntomas de la enfermedad.
En la intoxicación, en cambio, las bacterias crecen en el alimento produciendo toxinas que al ser ingeridas provocan la enfermedad.
¿Es tan fácil enfermarse? El número de microorganismos necesarios para producir una enfermedad depende del tipo de bacteria, lo peligrosa que esta sea, el estado de salud de la persona y el alimento que consumió, entre otros factores.
Las enfermedades más comunes son: salmonelosis, estafilococia, botulismo, diarrea por Escherichia coli, cólera etc. Pueden causar desde diarrea, vómitos y náuseas hasta problemas neurológicos severos y muerte. En la mayoría de los casos los síntomas desaparecen a los pocos días. Sin embargo, hay sectores de la población que son más delicados y a los cuales hay que prestar mayor atención: los recién nacidos, las personas mayores, las mujeres embarazadas, las personas que están bajo tratamiento médico.
Para evitar enfermedades debemos tener ciertos cuidados al preparar nuestros alimentos.
En todo el mundo se le da cada vez más importancia al problema de la transmisión de enfermedades por los alimentos. Hasta el 70% de las diarreas que se producen pueden ser el resultado de ingerir comida o agua contaminadas. Por esta razón, la Organización Mundial de la Salud publicó las Diez reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos, una guía para la elaboración segura de los alimentos en los hogares.
En la Argentina la elaboración de alimentos está legislada por el Código Alimentario Argentino. Para asesorarse sobre el tema alimentos, los industriales y consumidores pueden recurrir al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) que ha creado distintos centros de atención según las materias primas que se utilicen en los alimentos. En el Parque Tecnológico Miguelete hay una entidad se encuentra el Centro de Investigación en Tecnologías de Industrialización de Alimentos (CEIAL), entidad que asiste a las empresas en temas de desarrollo de nuevos productos, ensayos y análisis sobre materias primas, y todo lo relacionado con la mejora continua de la calidad de los productos de origen vegetal. El Centro de Investigación y Tecnología Industrial de Carnes (CITECA), se ocupa de los insumos de origen animal y tiene una planta piloto para que los industriales puedan ensayar nuevas líneas de productos. El Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea (CITIL), trabaja en la investigación y asesoramiento sobre los productos de origen lácteo; cuenta también con una planta piloto en Rafaela, provincia de Santa Fe. Además, el INTI tiene otros centros en distintas regiones de la Argentina, que asesoran en temas alimentarios según las necesidades de cada zona.
De igual modo, la Secretaría de Agronomía, Ganadería, Pesca y Alimentación, a través de la Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria, capacita y apoya a la industria en la mejora e implementación de sistemas que contribuyan a aumentar la calidad de sus productos.
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), por su parte, tiene competencia en todo lo referente al control y fiscalización de la sanidad de los productos que puedan afectar la salud humana. Esto comprende los alimentos acondicionados, incluyendo los insumos específicos, aditivos, colorantes, ingredientes utilizados en la alimentación humana, como también los de uso doméstico y los materiales que se ponen en contacto con los alimentos. A través del Instituto Nacional de Alimentos, INAL, la Anmat programa cursos para inspectores y detecta y controla -en coordinación con hospitales y otras instituciones- las enfermedades transmitidas por alimentos (vigilancia alimentaria). La Anmat ha organizado la Red Bromatológica Nacional de registro de establecimientos y productos, que permite incrementar el control que se realiza sobre las empresas (a través de inspecciones) para garantizar las buenas prácticas de manufactura y la calidad de los productos ya aprobados. Llegar a un control eficiente depende de la responsabilidad del productor para con la salud pública y para cuidar su negocio y sus clientes, y de la de estos para asumir un rol importante de control mediante la selectividad y la exigencia a sus proveedores. Para esto, la educación y el conocimiento de la población son fundamentales.
A lo largo de sus primeros capítulos el Código Alimentario Argentino determina las normas que deben seguir los establecimientos que elaboran alimentos y establece que estos deben ser autorizados para funcionar. Recomienda a la industria solicitar la asistencia técnica de un profesional, que deberá comprobar que las materias primas sean aptas para el consumo, realizar los ensayos que considere necesarios y luego controlar los aspectos físico, químico y microbiológico de los productos elaborados para que se ajusten a la composición que fue declarada y autorizada.
El código también indica cómo debe ser el edificio, según se elaboren chacinados, conservas alimenticias, pastas o aceites comestibles, por ejemplo. Asimismo, establece la vestimenta y las condiciones de higiene que debe cumplir el personal que trabaja en la industria alimentaria. Hay un capítulo relativo a los envases, utensilios, papeles y recipientes que van a estar en contacto con los alimentos; describe qué componentes se permiten: por ejemplo, establece cómo debe ser el papel de los saquitos de té.
Otro capítulo importante está referido al rotulado de los alimentos. El rotulado debe incluir los siguientes datos: nombre, marca, ingredientes, peso neto y escurrido, conservantes, instrucciones para la conservación, fecha de elaboración y vencimiento e identificación de la empresa. Las normas vigentes no requieren incluir la composición nutricional en los productos que no sean dietéticos o que no tengan alguna característica especial; en cambio, cuando el producto se promociona por algún beneficio, por ejemplo «sin colesterol», debe presentar los valores correspondientes.
Algunos capítulos del código se ocupan de distintos alimentos: lácteos, harinas, bebidas hídricas, carnes, vegetales, etc. Allí se define cada uno de ellos y se describe qué características debe tener para que pueda ser rotulado como tal; por ejemplo, por helado se entiende el producto obtenido de mezclas líquidas congeladas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos y agua. Se menciona, además, qué se puede agregar a cada alimento y lo que no está permitido; se habla de la composición de los mismos y se dan valores microbiológicos aceptados. El Código Alimentario Argentino ha sido ampliado para los países del Mercosur.
ADAMS, M. y MOTARJEMI, Y. (1999). Basic Food Safety for Health
Workers. Ginebra: World Health Organization.
Dirigido a los trabajadores de la salud. Informa acerca de la naturaleza
de las enfermedades transmitidas por los alimentos, su epidemiología, el
rol del alimento en la transmisión de infecciones e intoxicaciones y sus
consecuencias económicas, y las medidas para mejorar la seguridad
alimentaria.
DELGADO, A. M. y otros. Elaborando Alimentos. «Manual n.° 2».
Municipalidad de Rosario.
Publicación realizada por la Dirección General de Saneamiento para
promover la higiene y la correcta conservación de los alimentos. Está
dirigida a la capacitación del personal de la industria alimentaria.
JACOB, M. (1990). Manipulación correcta de los alimentos.
Ginebra: Organización Mundial de la Salud.
Dirigido a gerentes de industrias alimentarias. Informa cómo se contaminan
los alimentos y las medidas para evitarlo. Orienta sobre un programa de
capacitación para el personal de las empresas.
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación. (1996). Guía de
alimentación para los argentinos.
Dirigido a los consumidores, informa sobre los tipos de alimentación para
algunas enfermedades; aconseja sobre nutrición y compra de alimentos.
Contiene, además, algunas recetas.
Autorizada: para que un producto se pueda vender para consumo humano, su fórmula debe estar analizada y aprobada por las autoridades sanitarias correspondientes. Cuando esto se realiza, el producto obtiene un número de registro acompañado por una sigla según el lugar donde fue asentado.
| RNPA: | Registro Nacional de Producto Alimenticio. |
| RPPA: | Registro Provincial de Producto Alimenticio. |
| RMPA: | Registro Municipal de Producto Alimenticio. |
| El establecimiento también cuenta con un número de registro y una sigla. | |
| RNE: | Registro Nacional de Establecimiento. |
| RPE: | Registro Provincial de Establecimiento. |
| RME: | Registro Municipal de Establecimiento. |
Estos datos son imprescindibles para que el consumidor pueda efectuar
reclamos ante cualquier anormalidad.
Botulismo: enfermedad causada por la toxina que desarrolla el Clostridium botulinum, un microorganismo anaerobio, formador de esporas y por lo tanto peligroso en alimentos enlatados y envasados al vacío. La toxina puede ser destruida por ebullición, y es potencialmente letal aun en pequeñas dosis. El período de incubación varía entre 12 y 96 horas y los síntomas incluyen vértigo, dolor de cabeza, cansancio y visión doble; también sequedad en la boca y dificultad al tragar; puede causar la muerte por parálisis de los músculos de la garganta. Los principales brotes se debieron a conservas caseras de carne, pescado y hortalizas enlatadas o metidas en frascos, condimentos (pimienta), pescado y productos relacionados. El tratamiento de esterilización industrial de las conservas asegura su calidad, pero siempre se deben desechar las latas hinchadas, golpeadas u oxidadas. Otras maneras de prevenirse son lavar bien los vegetales, conservar los alimentos que lo permitan a pH menores de 4,5, refrigerar los alimentos y hervir durante 15 minutos todo producto envasado en casa.
Cólera: enfermedad intestinal grave causada por el Vibrio cholerae. Se caracteriza por una diarrea con deposiciones abundantes y acuosas, vómitos y deshidratación rápida; puede llevar a la muerte por deshidratación. El período de incubación va desde algunas horas hasta 5 días. La enfermedad se transmite por la ingesta de agua contaminada por heces o por alimentos que han sido contaminados por agua, manos sucias o moscas. Los principales alimentos involucrados son el pescado crudo, los mariscos y las verduras crudas mal lavadas.
Diarrea por Escherichia coli: el período de incubación va de 12 a 72 horas y los síntomas son fiebre, vómitos, diarrea y dolor abdominal; también puede haber sangre y moco en las deposiciones. Las principales fuentes de contaminación son el agua y los alimentos contaminados con materia fecal. Los manipuladores de alimentos, los utensilios y las superficies contaminadas son la principal vía de transmisión. Los alimentos involucrados incluyen carne picada, leche cruda y vegetales. Un integrante de esta familia de bacterias produce el síndrome urémico hemolítico, muy peligroso en niños pequeños. Una manera de prevenirse es cocinar bien el interior de las carnes, especialmente las hamburguesas, ya que han sido una de las causas principales de los brotes.
Estafilococia: intoxicación producida por la toxina Staphylococcus aureus, un microorganismo aerobio y anaerobio facultativo que no forma esporas, resistente a la falta de agua y a la elevada concentración salina. La toxina es resistente al calor y puede sobrevivir a una ebullición de más de 1 hora, por lo tanto se debe evitar la formación de la misma. El período de incubación es corto y los síntomas aparecen muchas veces en forma abrupta, entre 1 y 6 horas después de ingerir el alimento, con severas náuseas, vómitos, deshidratación y debilidad. Los manipuladores de alimentos son la principal vía de contagio, ya que la bacteria se aloja en la piel, nariz, garganta y heridas. Si las condiciones son favorables, se multiplica y produce la toxina. Los alimentos que más fácilmente pueden contaminarse son el jamón, las ensaladas con carne y huevo, los productos con crema, los helados y los quesos.
Salmonelosis: una de las ETA más difundidas, producida por la Salmonella. Esta es un microorganismo aerobio, resistente a la congelación y la deshidratación pero sensible al calor. No forma esporas. La enfermedad tiene un período de incubación de entre 6 y 48 horas y sus síntomas característicos son fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Los principales alimentos implicados son la leche, las carnes y los huevos. Para prevenir la salmonelosis hay que evitar la contaminación cruzada, cocinar correctamente las carnes y los huevos, lavarse meticulosamente las manos después de manipular carnes crudas y huevos, y consumir leche pasteurizada.