Acidez de alimentos y bebidas

	`Autor: Mónica Hedrera, Luciana Colusi.` `Responsable disciplinar: Silvia Blaustein.` `Área disciplinar: Química.` `Temática: Acidez. Basicidad.` `Nivel: Secundario, ciclo orientado.` `Secuencia didáctica elaborada por Educ.ar.`

Propósitos generales

• Promover el uso de los equipos portátiles en el proceso de enseñanza y aprendizaje.
• Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusión y el intercambio entre pares, la realización en conjunto de la propuesta, la autonomía de los alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo.
• Estimular la búsqueda y selección crítica de información proveniente de diferentes soportes, la evaluación y validación, el procesamiento, la jerarquización, la crítica y la interpretación.

Introducción a las actividades

El balance ácido-alcalino del cuerpo es crítico para una buena salud. Esta última depende, entre otras cosas, de la capacidad del organismo para mantener la estabilidad del pH de la sangre en aproximadamente 7.4. Cuando se ingiere un alimento o una bebida, muchas veces se siente sabor ácido, como sucede con el jugo del limón. Otras veces su acidez no se registra debido a que otros componentes, por ejemplo, el azúcar, enmascaran dicho sabor. Sin embargo, existen muchas bebidas y alimentos ácidos y otros, alcalinos. Resulta interesante saber esto a la hora de elegir una dieta alimenticia sana para el organismo.

Algunos constituyentes importantes de los alimentos, como ciertos minerales, vitaminas, proteínas, grasas y fibras, son ácidos. Si estas sustancias ácidas representan más del 20% de la dieta, a medida que se envejece, el cuerpo se torna más ineficiente y sus células se vuelven más ácidas. En estos casos, deberíamos, entre otras cosas, agregar alimentos alcalinos a nuestro menú cotidiano para alcalinizar nuestro organismo.

Muchos alimentos son ácidos pero luego de ingresar en el organismo generan un pH alcalino, y viceversa. Este es el caso del limón, que luego de la digestión y la asimilación, produce sustancias finales muy alcalinas. La carne, que es alcalina antes de la digestión, deja residuos ácidos en el cuerpo por lo que, como a casi todos los productos animales, se la clasifica como generador de ácido. El calcio, el magnesio, el sodio, el potasio y el hierro son los minerales alcalinos principales. Los alimentos que tienen altas concentraciones de estos minerales son considerados alimentos de formación alcalina, como es el caso de la leche. Por el contrario, alimentos que son altos en azufre, fósforo, yodo y cloro son alimentos de formación ácida. También son ácidos la mayor parte de los granos, productos lácteos y quesos procesados.

Existen otros alimentos y bebidas cuyo pH luego de la digestión coincide con el que se puede determinar antes de ingresar en el organismo, y estos son los que se trabajarán en esta secuencia de actividades.

Objetivo de las actividades

Que los alumnos:

• Determinen qué bebidas y alimentos, de los que se ingieren comúnmente, presentan características ácidas o alcalinas, y cuáles son neutros.

Actividad 1

Realicen el siguiente procedimiento.

Materiales

    • Tubos de ensayos o frascos para guardar los extractos y realizar los ensayos.
    • Un trozo de repollo colorado.
    • Un trozo de repollo blanco.
    • Una bebida cola.
    • Agua potable.
    • Miel.
    • Vinagre de manzana.

Procedimiento

Preparación de un indicador ácido-base

Rallen un trozo de repollo colorado y agreguen una taza de agua. Machaquen bien el repollo, filtren y guarden el líquido en un frasco con tapa. Tomen nota del color de esta solución que emplearán como indicador ácido-base.

Determinación de la acidez de alimentos y bebidas empleando la solución indicadora^*

1. Coloquen 1 ml de la solución indicadora preparada en cinco tubos de ensayo numerados, (1 ml en cada tubo).

2. Agreguen al tubo 1 cuatro gotas de agua potable. Observen y anoten cualquier cambio observado.

3. Agreguen al tubo 2 cuatro gotas de agua en la que se haya hervido repollo blanco. Observen y anoten cualquier cambio observado.

4. Agreguen al tubo 3 cinco gotas de una bebida cola. Observen y anoten cualquier cambio observado.

5. Agreguen al tubo 4 cuatro gotas de agua en la que se haya disuelto miel. Observen y anoten cualquier cambio observado.

6. Agreguen al tubo 5 cuatro gotas de vinagre de manzana. Observen y anoten cualquier cambio observado.

* La coloración del indicador puede variar si se utiliza agua de red (clorada) pero de todas maneras cumple su función.

Actividad 2

Determinen de la acidez de alimentos y bebidas empleando papel tornasol.

Materiales

Procedimiento

1. Numeren cinco tubos de ensayo.

2. En el tubo 1, coloquen 1 ml de agua potable.

3. En el 2, coloquen 1 ml de agua en la que se haya hervido repollo blanco.

4. En el 3, coloquen 1 ml de bebida cola.

5. En el 4, coloquen 1 ml de agua donde se haya disuelto miel.

6. En el 5, coloquen 1 ml de vinagre de manzana.

7. Introduzcan un trozo de papel tornasol en cada tubo de ensayo. Observen y registren lo observado.

8. Comparen el comportamiento de la solución indicadora de la actividad 1 con el del papel tornasol para cada alimento ensayado.

Actividad 3

Elaboren conclusiones acerca de la acidez de los alimentos y bebidas ensayados en las actividades 1 y 2.

a) En sus equipos portátiles, construyan una tabla en una hoja de cálculo indicando: sustancia, resultado observado con cada indicador de pH empleado, pH del alimento o bebida ensayado:

Sustancia	Solución indicadora	Papel tornasol	pH
Jugo de frutillas	Se decolora	Cambia a rojo	Ácido

b) En el procesador de textos de sus equipos portátiles, elaboren un informe que comprenda las tres actividades anteriores.

Actividad 4

1. Investiguen qué alimentos producen un pH ácido luego de su digestión en el organismo y cuáles un pH alcalino.

2. Diseñen una dieta para un día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) que resulte en un balance ácido/alcalino adecuado. Compártanla con el resto de los alumnos por red o en algún documento compartido.